Cos'è il glutammato monosodico

Leggendo gli ingredienti di un alimento che usate in cucina vi può capitare di trovare tra gli additivi il glutammato monosodico. È probabile che vi chiediate che cosa sia e di cosa si tratti, ecco una spiegazione a riguardo.

Quando trovate il glutammato tra gli ingredienti dei prodotti alimentari

Il glutammato monosodico (E 621) è un additivo alimentare che viene usato per preparare alimenti, come il dado per il brodo. Nella preparazione del dado viene mescolato a ingredienti come l’inosinato e il guanilato, più un colorante come l’E 150 e l’E 150d, il caramello. Questo prodotto è il sale di sodio dell’acido glutamico, quest’ultimo singolarmente, invece, è un amminoacido, come molte persone sanno. Essenzialmente la funzione del glutammato di sodio è quella di insaporire i piatti e conferisce loro il quinto gusto, detto umami. Quindi il sapore del cibo diventa più intenso e gradevole. Il glutammato di sodio per questa sua caratteristica viene aggiunto anche ai preparati terapeutici assunti dagli anziani per aumentare il senso dell’appetito il quale, infatti, tende a diminuire con l’età. Bisogna precisare che gli effetti di questa sostanza non sono del tutto benefici per l’organismo di chi la assume. Infatti, secondo alcuni, sembra che possa provocare dei danni al cervello, soprattutto nei bambini in tenera età. In ogni modo queste accuse non sono state confermate e non sono state riconosciute come vere dalla FAO.
L’uso del glutammato di sodio è diffuso attualmente soprattutto nella cucina asiatica. In Occidente molti alimenti contengono il glutammato, a partire dal parmigiano reggiano che lo contiene in grandi quantità. Il glutammato viene usato anche per insaporire altri prodotti stagionati ed essiccati, come le carni. Tuttavia, spesso, la presenza di glutammato tra gli in gradienti nasconde il fatto che il prodotto è scadente. Questo è vero soprattutto se l’additivo e621 compare tra gli ingredienti delle carni in scatola, dei cibi pronti e preconfezionati e dei dadi per il brodo. Potete capire se il glutammato serve per nascondere il sapore scadente del prodotto, controllando gli altri ingredienti insieme ai quali è stato usato nel processo di preparazione.

Il glutammato è innocuo

Il glutammato non può essere escluso dalla cucina perché equivale a voler escludere gli alimenti con il sodio. Chi assume molto glutammato non fa altro che assumere dosi eccessive di sodio senza rendersene conto, il che può far male. Mescolando il glutammato al sale però si possono insaporire i piatti senza renderli pesanti e calorici. Inoltre, secondo alcuni, il glutammato causa "la sindrome del ristorante cinese", con mal di testa e bruciore alla nuca. Ma anche questo sembra non essere vero perché questi ristoranti usano il glutammato solo per nascondere la qualità bassa degli altri ingredienti che, quindi, sono la vera causa del malessere.