Come si fa l'aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena è famoso in tutto il mondo ed è un prodotto tradizionale proprio della città di Modena già dal 1046. È prodotto esclusivamente con mosti provenienti dalla provincia di Modena. Da qualche anno questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.).

Come viene prodotto

L'ingrediente principale è il mosto di uva cotto. Le tipologia di uve utilizzate sono: trebbiani e lambruschi, tipi di uve molto zuccherine. Le botti che dovranno contenere il mosto devono essere prodotte esclusivamente da legni pregiati locali molto aromatici, tra cui rovere, castagno, frassino, gelso e ciliegio.
Ogni acetaia decide quale tipo di legno usare; questo darà un aroma particolare all’aceto e lo distinguerà da altri aceti balsamici. Durante la cottura, a fuoco lento, avviene la prima riduzione del volume delle uve. Gli zuccheri contenuti nelle uve si concentrano tra di loro, assumendo il colore del caramello, cioè bruno. Durante l’inverno viene fatto riposare e fermentare nelle botti e periodicamente travasato da una botte all’altra; questo processo si chiama a “batteria”, ovvero il travaso in una serie di botti dalla più grande alla più piccola; questo perché durante questo processo il mosto diminuisce notevolmente di volume, fino a diventare molto concentrato. Dopo la fase della fermentazione inizia la fase di maturazione; per fare in modo che questo processo chimico avvenga naturalemente le botti non vengono sigillate, per permettere ai batteri di lavorare e scambiare ossigeno con l’ambiente esterno.
Tutte le botti sono collocate nella “acetaia”, solitamente luogo collocato direttamente sottotetto, dove avviene l’escursione termica durante le stagioni: dai 40 gradi estivi, periodo in cui i batteri lavorano parecchio e il mosto evapora e l’inverno in cui i batteri lavorano meno, il mosto deposita tutte le sue impurità nella parte inferiore della botte. Quando l’aceto balsamico viene estratto dalle botti, ha un sapore delicato, intenso e caratteristico.

E per finire

Rispetto all’aceto normale, quello balsamico è più dolce. Viene usato per condire insalate, carni, formaggi, ma anche frutta come le fragole o frutti di bosco. Nei supermercati ci sono molti marchi di aceto balsamico a prezzi anche molto diversi tra di loro, ma se si vuole avere la certezza di acquistare un prodotto di qualità, occorre spendere qualcosa in più.