Come riconoscere un olio di oliva extravergine di qualità

L'olio extravergine di oliva: come nasce e cosa lo differenzia dal un olio qualsiasi.

Bontà dell'extravergine

L’olio extravergine di oliva è l’elemento preponderante della cucina mediterranea. Definito da Omero “l’oro liquido”, l’extravergine è essenziale nella preparazione e nell’attribuzione del gusto ai cibi. La sua importanza è ormai riconosciuta a livello europeo tanto che è entrato in vigore un nuovo regolamento che serve a distinguere l’olio ottenuto dalla spremitura di olive di alta qualità dall’olio scarso. Ci sono delle soglie massime da seguire al fine di etichettare un olio come extravergine: il suo grado di acidità non può superare 1% e il sapore e l’aroma hanno un punteggio organolettico che non può superare il 6,5. La certezza della bontà dell’olio è anche legata al suo odore e sapore: il piccante in gola è segno di originalità. La sua qualità dipende da diversi fattori: lo stato dell’albero di ulivo, la sua varietà, il livello di maturazione raggiunto al momento della raccolta, la sua conservazione. L’extravergine è tra i pochi a saper mantenere intatte le sue caratteristiche essendo un olio di qualita per la sua genuinità.

Il marchio DOP

I parametri che un olio di oliva deve avere per essere etichettato come extravergine sono parecchi: mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%; contenere un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi; la quantità di polifenoli, che sono i responsabili in parte del sapore delicato dell'olio, varia da olio a olio. Di essa se ne occupa la normativa DOP, Denominazione di Origine Protetta. Il marchio DOP è un’importante garanzia della bontà del prodotto, della sua conservazione.

Come nasce l'olio extravergine d'oliva

La creazione dell’olio extravergine viene preceduta dalla raccolta delle olive. Portate all’oleificio in sacchi di juta vengono sottoposte a lavaggio in apposite vasche per poi passare alla frangitura. Un’ora di passata sotto le macine e le olive si trasformano in polpa. In ultimo la polpa viene poi pressata rilasciando gocce di olio di un verde chiaro che vengono raccolte in appositi recipienti. L'olio di oliva va conservato in bottiglie possibilmente di vetro scuro oppure in latta. Va tenuto lontano da fonti di calore. Una bottiglia sigillata di olio può durare fino a 18 mesi, se invece è aperta è bene utilizzare l’olio entro un anno dall’apertura.