Aceto balsamico di Modena: informazioni sul disciplinare di produzione

L'aceto balsamico è un particolare tipo di aceto tradizionale fabbricato da diversi secoli nel territorio di Modena e Reggio Emilia. Nella produzione la fermentazione alcolica e quella acetica avvengono contemporaneamente, a partire dal mosto dell'uva non ancora fermentato. L'aceto balsamico di Modena ha ottenuto la denominazione di origine protetta e pertanto deve essere prodotto secondo delle regole stabilite dal disciplinare di produzione.

Il disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione dell'aceto balsamico di Modena è rappresentato da una serie di normative che il produttore deve assolutamente rispettare per poter garantire un prodotto di qualità conforme alla legge e all'attuale marchio I.G.P.
L'acetificazione deve avvenire in botti di legno pregiato (rovere, quercia, castagno, gelso, ginepro), l'aceto deve essere di colore scuro, aromatico, dolce, gradevole e dal caratteristico odore. Il quantitativo di alcol aggiunto non deve superare l' 1,5% di volume.
Prima dell'emissione in commercio, le caratteristiche analitiche e organolettiche vengono attentamente valutate da un team di esperti assaggiatori.
La produzione può essere effettuata soltanto nelle province di Modena e Reggio Emilia attraverso l'uso di mosto d'uva coltivata in tutto il territorio dell'Emilia Romagna. I vini consentiti sono: Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Ancelotta, Berzemino, Occhio di Gatta.
Il mosto viene cotto in vasi aperti sotto fiamma diretta per almeno trenta minuti a una temperatura minima di 80°.
L'invecchiamento avviene dopo travaso del mosto cotto in contenitori idonei di varie dimensioni, ciascuno dei quali deve essere contrassegnato.
L'imbottigliamento avviene nel territorio della provincia di Modena. I contenitori devono essere di forma sferica con base rettangolare, di vetro di colore bianco, e di capacità di 10, 20 o 40 cl.
Ogni bottiglietta di aceto balsamico di Modena deve presentare in etichetta la scritta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", susseguita dalla scritta "denominazione di origine protetta" o "D.O.P.".

Importanza e prestigio

L'aceto balsamico di Modena rappresenta in tutto il mondo uno dei vanti enogastronomici italiani, risultando un prodotto alimentare di pregio apprezzato a livello nazionale ed internazionale. Unico ed inimitabile, dall'inconfondibile sapore ed odore, viene servito come condimento alimentare in ogni ristorante e luogo di ristorazione della provincia di Modena e Reggio Emilia e da secoli è esportato in tutto il mondo.
La società che si occupa del controllo del prodotto finito è la Cermet, con sede a San Lazzaro di Savena (Bologna).
L'importanza delle norme disciplinari di produzione del prodotto è fondamentale per assicurarne la qualità e il pregio, per garantire nel tempo il marchio di origine controllata e per poter continuare questa importante tradizione gastronomica tutta italiana.
Tra i marchi più noti di produzione ricordiamo: Del Duca di Spilamberto, Monti e Valli di Sassuolo, Malpighi di Modena, Acetaia di Giorgio di Modena.