Come e quando raccogliere le olive

La raccolta delle olive è un’arte che richiede una grande conoscenza delle piante e del frutto. La maturazione è progressiva e sono diversi gli stadi che vengono sanciti da un cambiamento di peso, di colore e di consistenza delle olive. In Italia mediamente il periodo di raccolta delle olive cade tra ottobre e dicembre.

Caratteristiche e raccolta

La raccolta va effettuata quando le olive sono mature al punto giusto poiché hanno in sé le migliori qualità organolettiche. Si deve aspettare quando sono delle dimensioni maggiori e la polpa inizia a diminuire di consistenza, ma prima che inizino a cadere spontaneamente dalla pianta.
É necessaria una notevole manodopera per la raccolta delle olive in quanto esistono anche dei metodi meccanici di raccolta, ma non sono i migliori se si vogliono raccogliere olive di qualità e ottenere un buon olio. L’utilizzo di macchinari, come ad esempio la scuotitrice per olive, riducono certamente le spese legate alla manodopera (che raggiungono un’incidenza anche del 60%), ma mettono a rischio la qualità delle olive che possono danneggiarsi nella caduta e anche la salute delle piante che risentono della scuotitura.
La vera e propria raccolta a mano è la brucatura, adatta alle piante basse e posizionate su un terreno pianeggiante: il grande vantaggio è che non si danneggiano né le olive né le piante, ogni addetto arriva a raccogliere una decina di kilogrammi di olive ogni ora, poggiandole in una cesta sospesa, ma è un metodo sempre meno utilizzato sia per i costi elevati che per la difficoltà di reperire manodopera adeguata.
Si può raccogliere manualmente anche con l’ausilio di teli che vengono stesi sotto le piante, a terra o meglio ancora sospesi: si abbattono i costi ma ci sono diversi problemi. Infatti quando le olive cadono (naturalmente o scuotendo l’ulivo) rischiano di ammaccarsi se sono già molto mature.
A questo problema si aggiunge il fatto che, se si aspetta la naturale caduta delle olive, se il telo è posizionato a terra come succede se gli uliveti sono su terreni in pendenza, le olive possono essere aggredite da agenti atmosferici e da batteri presenti a terra. Inoltre si rischia che le olive siano troppo mature o già vecchie, con conseguente peggioramento della qualità dell’olio che si andrà a produrre.

Conservazione

Una volta raccolte, le olive vengono messe in contenitori traforati (in plastica o legno) e vanno conservate in un ambiente fresco e adeguatamente arieggiato per pochi giorni prima di essere portate al frantoio per la lavorazione.