Come si fa la mozzarella di bufala campana

La produzione della mozzarella bufala campana, formaggio fresco generalmente consumato nelle nostre tavole sotto forma di prelibati bocconcini, passa attraverso varie fasi. Analizziamole nel dettaglio.

Mungitura e filtraggio

Il latte di origine bufalina, proveniente da allevamenti italiani e accuratamente selezionati e controllati, raggiunge il caseificio poche ore dopo la mungitura, in contenitori che ne preservino intatte le caratteristiche. Sottoposto a filtraggio per l’eliminazione di eventuali scorie, il latte è pronto per passare alla fase successiva: la coagulazione.

Coagulazione

Durante questo passaggio, al latte, riscaldato a circa 34-35°, viene aggiunto un siero naturale, utile per la fermentazione, e successivamente si addiziona il caglio di vitello. La cagliata, questo il nome della pasta in questa fase, viene fatta riposare per circa mezz'ora e poi sottoposta a rottura. I grani di piccole dimensioni così ottenuti vengono a questo punto sottoposti alla fase di maturazione, durante la quale la cagliata viene fatta acidificare sotto siero per un lasso di tempo che raggiunge anche le quattro ore. Questo è uno degli stadi di lavorazione che maggiormente influenza la riuscita della mozzarella.

Filatura e salamoia

Dopo aver riposato, la pasta è pronta per la filatura. Tramite l’ausilio di appositi utensili da lavoro, la cagliata viene ridotta in strisce sottili e poi fusa in acqua bollente a circa 90°. Questo è il momento il cui la pasta viene “mozzata”, manualmente o con specifici macchinari, cioè ridotta nelle forme e nelle dimensioni previste per la successiva distribuzione e sottoposta a bagni in acqua fredda per rassodarne la consistenza. Si procede quindi alla salatura dei pezzi ottenuti, fase che può prevedere tempi diversi da caseificio a caseificio, soprattutto in base al grado di sapidità desiderato. La mozzarella di bufala campana è adesso pronta.

Confezionamento e vendita

Manca solo un ultimo passaggio. La mozzarella infatti deve ancora essere confezionata e conservata nel cosiddetto liquido di governo, che altro non è che un semplice concentrato di acqua di salatura e siero naturale. E solo a questo punto, il nostro prodotto finito viene destinato alla distribuzione e alla vendita. La mozzarella bufala campana, con la sua caratteristica crosta bianca e lucente e quel sapore deciso e persistente, è pronta per essere consumata nelle nostre tavole.