Aceto balsamico: caratteristiche organolettiche e preparazione

L'aceto balsamco è molto più che un semplice aceto. Esso è un condimento per veri intenditori, citato già da Virgilio nelle sue Georgiche.

La preparazione

L'aceto balsamico è frutto di una lenta acetificazione del mosto d'uva cotto, che avviene grazie a una fermentazione naturale. Innanzitutto, le uve destinate alla produzione di questo aceto provengono da vitigni coltivati nelle province di Modena e Reggio Emilia. Vengono utilizzati il Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Lambrusco, Occhio di Gatta e Berzemino.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura di queste uve viene cotto per almeno 30 minuti a una temperatura di 80 gradi. Quando il liquido raggiunge una concentrazione pari al 50% rispetto al volume iniziale, cessa la cottura. Il liquido ottenuto ha un colore bruno.
Questo mosto cotto viene fatto riposare durante l'inverno e travasato poi in botti di legno. Le botti vengono disposte in ordine di grandezza decrescente, e l'aceto viene di tanto in tanto travasato dalla botte più grande a quella più piccola. L'ultima botte contiene solo pochi litri di aceto. L'invecchiamento avviene nei sottotetti delle case, come avveniva una volta. In questi luoghi, chiamati acetaie, si raggiungono i 40 gradi d'estate. In quel periodo avviene l'evaporazione, mentre, d'inverno le impurità si depositano sul fondo. Una volta terminata la maturazione, l'aceto ottenuto viene sottoposto all'esame di cinque degustatori. Solo l'aceto che supera questa prova può essere imbottigliato e classificato come aceto balsamico di Modena.

Caratteristiche organolettiche

L'aceto balsamico è caratterizzato da un equilibrio tra densità e sciropposità. Esso ha un caratteristico colore scuro e lucente, molto simile alla liquirizia. Il profumo è penetrante e intenso, mentre il sapore inimitabile è dolce e acidulo al contempo. L'acidità totale non deve essere inferiore a 4.5 gradi, per legge.
L'aceto affinato di Modena ha subìto un invecchiamento di almeno dodici anni, mentre quello extra vecchio ne ha uno di almeno venticinque anni. Un litro di aceto balsamico di Modena Dop può costare almeno 400 euro e non lo si deve confondere con quello Igp che, invece, viene prodotto con altri metodi e, per questo motivo, lo si può trovare in commercio a pochi euro.
L'aceto balsamico trova svariati impieghi nella cucina italiana. Lo si può gustare su scaglie di parmigiano, sulla carne, ma anche sulle fragole. L'importante è che il suo uso venga fatto a crudo e mai cotto.