Agar agar: utilizzi del famoso polisaccaride ricavato dalle alghe rosse

L’agar agar (dal giapponese “kanten”) è un polisaccaride utilizzato per la preparazione di alcuni cibi, nella maggior parte dei casi a base di gelatina.

La gelatina naturale dell'agar agar

L’agar agar, ricavato da alcune alghe rosse presenti nel fondali marini, viene usato in cucina come gelificante, grazie all’ingente quantità di carragenina (sostanza gelatinosa) in esso contenuta. È utilizzato soprattutto nella preparazione di dessert o in sostituzione della colla di pesce. Rispetto agli altri tipi di gelatine artificiali create per usi commerciali, il vantaggio della gelatina prodotta dall’agar agar consiste soprattutto nel fatto che essa è naturale al 100% e che non si scioglie facilmente. Inoltre la sua preparazione prevede tempi di cottura relativamente brevi e non necessita di zuccheri. L’unico aspetto negativo dell’agar agar è rappresentato dal gusto decisamente intenso, che richiede una particolare lavorazione per neutralizzarne il sapore. Per ovviare a questo problema vengono utilizzati due metodi. Il primo è chiamato metodo industriale e consiste nell’alterare significativamente il gusto delle fibre contenute nell’agar agar tramite l’utilizzo di acido solforico. Questo metodo viene utilizzato soprattutto nella produzione di agar agar venduto in polvere. La procedura alternativa invece viene chiamata metodo tradizionale, e consiste nel far seccare per diversi mesi le alghe rosse raccolte (generalmente in spiaggia o in altri luoghi vicini al mare) per poi cuocerle brevemente nell’aceto, al fine di ammorbidirle. Per neutralizzare definitivamente il sapore delle fibre più dure, le alghe vengono infine pressate, ottenendo un liquido che poi versato in contenitori e fatto raffreddare diventa gelatina pronta per essere immessa sul mercato.

Gli altri utilizzi

Il “kanten”, prodotto dalle alghe rosse marine, non è utilizzato soltanto in cucina. In microbiologia, ad esempio, grazie alle sue proprietà che gli consentono di restare liquido a temperature tra i 50 e gli 80° e quindi di non essere ingerito dai batteri presenti in alcuni organismi, viene adoperato per solidificare i terreni di coltura. È inoltre una componente fondamentale del procedimento di semina delle orchidee e nella preparazione dei ponti salini delle celle elettroniche. Nel settore farmaceutico invece, l’arag arag è utilizzato principalmente per curare problemi fisici, come il colon irritabile o la gastrite. È infine usato anche in fitoterapia, poiché esercita un effetto calmante, dimagrante o antinfiammatorio.